Restauracja Kawelin Białystok Spotkajmy się na whisky

Nigdy whisky bez wody i nigdy wody bez whisky

Nigdy whisky bez wody i nigdy wody bez whisky

Przysłowie te, co prawda oznacza, aby nie pic whisky z woda, i nie pić wody bez whisky, ale woda jest bardzo ważnym elementem powstania tego trunku. I na produkcji chciałbym się w tym wpisie skupić.

Rozmawiając o whisky, używamy określenia: destylat zbożowy. O koniaku czy też brandy destylat winny. Ale czym jest destylacja i jak wpływa na paletę aromatyczno- smakową, postaram się Wam przybliżyć. Pojęcie destylacji wywodzi się z języka łacińskiego i oznaczało skapywanie bądź ściekanie. Dokładne pochodzenie procesu jest nie jasne, możliwym jest, że powstała w kilku miejscach jednocześnie. Aparat destylacyjny, czyli alembik, niezaprzeczalnie wynaleziony został przez starożytnych persów.  Skupimy się teraz na podstawie produkcji whisky single malt. Do produkcji whisky używamy 4 żywiołów, ziemia- czyli słodki jęczmień, woda nie zbędna w produkcji, ogień gdyż umożliwia słodowanie oraz powietrze, które nadaje charakteru dojrzałemu trunku.

Dlaczego jęczmień? Pierwsza sprawa, zawsze był obok, używany np. do produkcji piwa, druga zawiera najwięcej skrobi czyli przyszły cukier i pokarm dla drożdży, co za tym idzie uzyskanie jak najwyższą objętość alkoholu w stosunku do ilości użytego zboża. Także pierwszym etapem jest Słodowanie. Musimy namoczyć jęczmień i pozwolić mu wykiełkować, kiełkowanie ziarna pozwoli na rozłożenie cukrów z złożonych na proste, lepiej konsumowane przez drożdże. Następnie kiełkowanie zostaje przerwane, poprzez podgrzanie i wysuszenie ziarna, dużo producentów aktualnie używa innych paliw, a nie tradycyjnego torfu. I tu właśnie pojawia się aspekt whisky dymnych czy też torfowych. Suszenie dymem torfowym nadaje charakterystyczny smak whisky jak i dzięki fenolom ma właściwości dezynfekujące. Ilość fenoli z dymu, zatrzymanych w ziarnie mierzy się w częściach na milion (z ang. ppm) im wyższa zawartość ppm tym whisky ma bardziej wyczuwalny torf i dym ( najbardziej dymna whisky o której słyszałem ma 258 ppm!)

Po wysuszeniu możemy przechodzić do zacierania, czyli zmielenie ziarna a następnie poddanie go gotowaniu w temperaturze (ok. 60-70c), w którym to procesie skrobia przetwarza się w cukry . Następnie zacier poddany jest filtracji, a część płynna czyli brzeczka zostaje poddana fermentacji. Fermentację przeprowadzamy przy podaniu drożdży, oczywiście brzeczka musi być w temperaturze pracy właściwej dla danych drożdży. Po kilku dniach brzeczka która już zawiera nawet 10% alkoholu, poddawane do dalszej fazy czyli destylacji.

Whisky słodowa jest destylowana w urządzeniu przypominającym cebule z łabędzia szyją czyli wspomniany alembik. Destylacja dzieli się na 3 elementy : przedgon, serce i pogon, identycznie jak w produkcji domowych trunków 🙂 Odłączenie elementów w odpowiednim momencie przez mistrza destylacji wpływa na końcowy efekt produktu, np. jeśli serce zetnie się z przedgonem alkohol będzie bardziej kwiatowy i lżejszy, jeśli natomiast serce z pogonem charakter będzie bardziej ciężki, alkoholowy i trawiasty.

Szkoci zazwyczaj destylują podwójnie ( choć bywają wyjątki, a właściwie 2 które znam) i tak przygotowany trunek zostaje poddany maturacji.

Ale o tym następnym już razem 😊
pozdrawiam

Menu