Konstanty Klepackij Restauracja Kawelin Białystok

Respekt do starości

„Młoda generacja ma także dziś respekt dla starości: dla starego wina, starej whisky i starych mebli”

Witam Was serdecznie w kolejnym tekście o królowej trunków, czyli whisky 😊

Zastanawiało Was jakim cudem, w destylacie, do którego produkcji używa się zboża ma np. zapach wina? Czy też moreli, wanilii, orzechów, czy też świeżo skoszonej trawy, której zapach pamiętacie z wizyty u babci kiedy mieliście kilka lat? Oprócz surowca, techniki destylacji, na ostateczny charakter whisky ma beczka, i to nawet w 70%. A dokładniej starzenie owego destylatu w konkretnej beczce (beczkach ) przez konkretny okres czasu, w konkretnym miejscu, nawet w konkretnej temperaturze i wilgotności. Niejednokrotnie można spróbować whisky z tego samego nastawu, leżakująca w beczce po takim samym trunku, ale w innym miejscu w magazynie  i okazuje się, że smak jest bardzo różny.

Ale po kolei.

Istnieje kilka teorii na temat jak w ogóle doszło do starzenia whisky. Najbardziej prawdopodobną wydaje się, że podczas rozkwitu przemytu whisky nieopodatkowanej, górale (szkoci) w wyniku niesprzyjających okoliczności pozostawili zapas transportu w jednej z jaskiń. Gdy wrócono po leżak okazało się, że whisky nabrało innych walorów zapachowych jak i smakowych. Oczywiście temat starzenia trunków był już znany wcześniej, ale faktycznie jeśli chodzi o whisky zaczęto specjalnie pozostawiać destylat dopiero w XIXw. Zapewne w momentach startowych beczki były świeże, tylko opalone, obojętnie z jakiego drewna i cały temat maturacji był w powijakach.

Aktualnie jeśli chodzi o whisky szkocką, prawo szkockie stanowi, że destylat aby nabyć miano scotch whisky musi leżakować w używanych dębowych beczkach przez okres minimum 3 lat (3 lata i jeden dzień).  Dopiero po tym okresie producent uzyskuje pełne prawo aby swoje dzieło nazwać whisky.

Burbon z kolei musi być starzony minimum 2 lata, ale w świeżych opalonych beczkach. Nietrudno się domyśleć, że świeża beczka o wiele bardziej wpłynie na destylat w nim przebywający. Aczkolwiek trunek zostawi na tej beczce swój ślad. Dzieje się tak dlatego, że beczka pracując rozszerza  swoją strukturę pozwalając na wpłynięcie alkoholu, a przy niższych temperaturach zamyka je i wypycha destylat. Oba elementy mają na siebie znaczący wpływ. Nie wolno pominąć wpływu opalania beczki.

Należy tez pamiętać, że beczka w której jest destylat oddycha i zawartość alkoholu wyparowuje co jest zwane jako „angel’s share”, w przypadku whisky szkockiej jest to na poziomie 2-5% zawartości. Również w procesie oddychania, dostaje się do beczki aromat otaczający tą beczkę, i tak możemy rozkoszować się morską bryzą, czy też zapachem trawy.

Także, nie trudno zrozumieć dlaczego whisky wieloletnia jest droższa od tych młodszych. Oczywiście czasem trunek zbyt długo przebywa w określonej beczce, i nie wpływa to pozytywnie na jej odbiór.

Z etykiety możemy wyczytać w jakich beczkach i po jakich alkoholach są te beczki, whisky szkocka była starzona. Nakreśla nam to, mniej więcej, czego możemy oczekiwać pijąc ten trunek.

Także beczki po Bourbonie to na pewno słodycz, wanilia, żywica, no i oczywiście sam charakter tej amerykańskiej whiskey. Sherry wniesie nam elementy czekolady, orzechów, rodzynek, suszonych owoców. Oczy wiście ma znaczenie jaki rodzaju będzie to sherry: Olorosso, Pedro Ximenez czy tez 30 letnie Matusalem.

Te beczki są najbardziej poszukiwane. I tu pojawia się kolejny problem i czynnik podnoszący cenę gotowego produktu. Beczki po tak pożądanej sherry, porto, maderze są coraz trudniej dostępne. Dzieje się tak dlatego, że coraz mniej jej rynek pije i cena pustej beczki rośnie. Także coraz częściej producenci skłaniają się do eksperymentów. Pojawią się destylaty poddane finiszowaniu (oszlifowanie smaku) w beczkach po rumie, piwie, winach, calvadosie i coraz bardziej te zabiegi są na porządku dziennym.

Także życzę miłego próbowania efektów starzenia w różnych beczkach, i aby „wspomóc” whisky pijmy także inne trunki, choćby tą pożądaną sherry…

Pozdrawiam Kostek

Menu